I tipi di farine 00 e 0
Avete sempre voluto sapere cosa significano i numeri e i colori sulle nostre confezioni?
Questo articolo è dedicato alle nostre farine classiche, la farina di grano tenero tipo 00 gialla, tipo 00 blu e tipo 0 rossa. Ma cosa significano in realtà i diversi tipi?
0 e 00
Le denominazioni 0 e 00 derivano dalla legislazione italiana e indicano il contenuto minerale o il grado di macinazione di una farina. Più alto è il numero (scala da 00, 0, 1 a 2), maggiore è il contenuto di minerali nella farina e il grado di macinazione del chicco. Ad esempio, i ben noti 00 giallo e 00 blu contengono meno strato esterno del chicco di grano. Di colore particolarmente chiaro, ha anche un'elevata qualità di cottura. La farina di grano rosso di tipo 0, invece, contiene una percentuale maggiore di lolla, ha un colore più scuro ed è più ricca di minerali.
I colori
La codifica dei colori fu scelta da Albert Rieper alla fine degli anni '70 per facilitare ai clienti la distinzione dei singoli tipi di farina, in particolare delle due farine 00. Nel frattempo, le strisce colorate sulle confezioni sono diventate un marchio di fabbrica della tradizionale azienda vinicola e si sono affermate come elemento distintivo nella conoscenza generale della popolazione altoatesina. Ma quali sono le differenze tra "blu" e "giallo"? Da un lato, le due tipologie si differenziano per il contenuto proteico e, dall'altro, per la selezione e la composizione delle qualità di grano. Queste ultime sono definite dalla quantità e dalle proprietà delle proteine del grano contenute nel chicco, il cosiddetto glutine. Da esso dipendono la morbidezza e l'elasticità, nonché la capacità di trattenere i gas dell'impasto e quindi il volume dei prodotti da forno. In linea di principio, maggiore è il contenuto proteico della farina, maggiore è la qualità del grano lavorato.
A ogni tipo di farina è stato attribuito un colore, che ben presto è entrato a far parte delle conoscenze generali dei clienti.
Estratto dalla cronaca di RIEPER
A ogni tipo di farina è stato attribuito un colore, che ben presto è entrato a far parte delle conoscenze generali dei clienti.
Estratto dalla cronaca di RIEPER
Uso e carratteristiche
La RIEPER 00 gialla, con il suo 14%, è una farina particolarmente proteica ed è ideale per prodotti da forno pregiati come impasti lievitati, torte, pasta sfoglia e pasta per strudel. La 00 blu con il 13% è una classica farina multiuso, facile da lavorare e versatile. È particolarmente indicata per pasta frolla, vari tipi di pane, pasta fatta in casa e vari prodotti di pasta. La 0-er rossa, leggermente più scura, è più utilizzata per impasti semplici, ma anche per gnocchi, spaetzle e vari tipi di pane.
Tuttavia, il segreto della ricetta del successo delle farine di qualità RIEPER rimane la scelta e la composizione selettiva di materie prime di alta qualità, un'analisi dettagliata della produzione e l'abilità e la competenza di lavorazione del mugnaio, oltre all'esperienza ultracentenaria dell'azienda familiare, giunta alla quinta generazione.